MEJORES QUESOS DEL MUNDO

MEJORES QUESOS DEL MUNDO

El queso que es apreciado desde la antigüedad clásica, constituye en la actualidad un componente tradicional de las comidas. Producen quesos de excelente calidad y sabores países como Francia y Suiza en primer lugar, después se ubicarían países como Holanda, Inglaterra e Italia. 

Fundamentalmente la mayoría de los quesos se elabora con leche de vaca, pero también hay quesos muy apreciados y famosos que se elaboran a partir de la leche de cabra y de oveja. Para su elaboración se deben tener en cuenta tres operaciones fundamentales, que a continuación detallamos: primero la coagulación de la leche, segundo la eliminación del suero y por último la maduración y estacionamiento. 

En la primera etapa se entibia la leche, que puede ser entera o parcialmente descremada, y se coagula por la adición de cuajo, (el cuajo proviene del estómago de los animales jóvenes, preferentemente del ternero). Se obtiene de ese modo la cuajada que se separa del suero. En la segunda etapa se procede a la eliminación del suero resultante, separando la cuajada, la que se sala, se moldea y se prensa para evitar la acción de las moscas sobre el queso. El proceso de maduración es muy variable, y puede durar entre 15 días y 3 años.

Una vez terminada la maduración, se procede al parafinado o glacea-do del queso, que consiste en recubrirlo con una capa de parafina y aceite de linaza, y que evita que el queso se deshidrate o críe moho. La coloración que presentan los quesos, y que varía del blanco al amarillo intenso, se debe a los colorantes usados, generalmente de origen vegetal. Sólo los blancos, o blancos ligeramente amarillentos, son de color natural y provienen de la caseína y sustancia grasa. Los quesos, aparte de su rico sabor por el cual se hacen imprescindibles en la mesa de todos los días, son de gran valor nutritivo, ya que poseen sales fosfocálcicas, proteínas y vitaminas A y B. El queso puede ser servido entre los platos salados, los entremeses o las frutas. Cuando tenemos invitados, se acostumbra a presentar una bandeja con varios quesos, escogidos con conocimiento de causa, es decir, variados y de categorías diferentes.

¿Cómo comprarlos? 

Los yogurts llevan impresa la fecha de vencimiento para su consumo. Los quesos frescos tienen que tener muy buen aspecto, es decir, su envoltura no debe aparecer "aplastada": ello indicaría que empiezan a deshidratarse y que, por lo tanto, no son frescos. Los quesos de pasta blanda (de corteza mohosa o lavada, según su fabricación) tienen que llenar por completo su envoltura o su caja. El camembert hay que elegirlo según el gusto: blanco, en su punto o muy hecho. En una fiesta, es conveniente servirlo en su punto, nunca muy hecho. Para reconocer si un camembert está hecho, hay que apoyar el dedo en el centro. Si resiste completamente, no está hecho, y si se hunde es que lo está demasiado. Hay que notar el queso blando, pero flexible bajo el dedo, como consistencia gomosa. Los quesos de cabra se comen blandos o muy secos. Es una cuestión de paladar. Los quesos de pasta semicocida son siempre buenos, a menos que no se hayan secado en exceso. Los quesos de pasta cocida tienen calidades que varían según el precio, pues éste oscila en función de su peso y de los cuidados requeridos. Los quesos de pasta persillée tienen calidades estipuladas por los fabricantes según el paladar de la clientela, el cual varía según la región. Esto explica las variedades que por ejemplo pueda tener el ro-quefort según la región donde se come.

 ¿Cómo servirlos? 

Con los quesos frescos: con azúcar, sal o pimienta, según el gusto. Los demás quesos se presentan sobre una tabla para queso o, en su defecto, una bandeja plana para poderlos cortar con facilidad. Si sirve quesos de categoría muy diferente, como por ejemplo roquefort y gruyere, presente dos cuchillos. Aun en familia es conveniente presentar varios quesos para que todos puedan elegir. No resulta más caro y respeta preferencias que frecuentemente se deben a una necesidad. 

Los quesos hay que servirlos fuera de sus cajas y envoltorios, excepto el roquefort. Algunos quesos como el camembert piden ser ligeramente raspados y recubiertos con una capa fina de pan rallado. No hay que servir nunca un queso sin empezar, sobre todo si es de cabra; por lo tanto, conviene empezarlos. De modo general, corte los quesos al bies. No hay que cortar la punta del brie, ya triangular. Córtelos en tiras casi perpendiculares a la corteza. Los quesos redondos, como el camembert, se cortan en porciones triangulares a partir del centro. En general, el queso debe ir acompañado de manteca , ya sea en una mantequera aparte, colocada sobre la misma tabla de los quesos o sobre la mesa, o en trocitos alrededor de la tabla. La manteca es indispensable con los quesos "perdillés" y los de cabra secos. El munster se sirve con comino. La nueces acompañan en general perfectamente a todos los quesos.